Chi dice Gaeta dice tiella. Binomio indissolubile, metafora culinaria che si pregia dei frutti del mare e delle fertili terre della Perla del Tirreno. Ogni morso è un tuffo nel passato: è un pescatore che ritira le reti e prega che la pesca sia stata redditizia, è il contadino curvo che sale la collina in compagnia del suo asino. È il migrante che con una mano saluta la sua terra e nell’altra ne conserva una porzione, per assaporarne l’ultimo ricordo prima di abbandonarla per sempre. La tiella di Gaeta ha scandito tanti semplici momenti quotidiani degli abitanti della città e continua a farlo ancora oggi.
Le origini della tiella di Gaeta
La tiella è un piatto casalingo creato per conservare e mantenere inalterato il cibo per giorni, quando ancora non esistevano i moderni sistemi di conservazione e raffreddamento. Le sue origini affondano nei secoli, e per questo è difficile carpirne le originarie peculiarità e ricreare una ricetta che sia il più fedele possibile a quella tradizionale.
Per fortuna i documenti e le testimonianze arrivano in mio e in vostro soccorso. Illuminante è stato un piccolo libricino, scoperto in una libreria di Gaeta, dal titolo “La Tiella e il Caniscione di Gaeta” scritto dal professore Giuseppe Nocca. Naturalmente non potevo non fare visita anche all’inossidabile signor Enrico Giordano dell’Antico Forno Giordano che mi ha dato dei consigli e mi ha svelato come fa le sue famosissime tielle!
Quale farina usare per ottenere una buona tiella
Partiamo dalle farine. Essendo un piatto antico, le farine che si usavano non potevano certo essere raffinate. Mi è quindi sorto il dubbio che la vera tiella fosse fatta con farina integrale, ma sia il signor Enrico che i documenti hanno subito smontato questa idea.
La tiella necessita di una farina proteica in grado di formare una maglia glutinica forte durante la lievitazione. Le farine integrali sono ricche di proteine data la presenza del germe di grano, ma non hanno la capacità di formare un impasto abbastanza omogeneo ed elastico per dar vita alla tradizionale tiella.
Sarebbe ottimale, quindi, utilizzare farine di tipo 0, 1 e 2 perché, come si legge ne La Tiella e il Caniscione di Gaeta: “Procedendo con la scelta di una farina di tipo 0, 1 e 2 si ottengono degli impasti molto più sapidi per l’elevato contenuto di sali minerali, principalmente potassio e magnesio”. – E prosegue – “Le farine di tipo 0, 1 e 2 sono molto importanti per la consistenza finale della sfoglia, in quanto esse assorbono molta acqua sottraendola alla farcia senza incrementare la gommosità al palato”. Ma c’è un inconveniente nell’usare solo queste farine: “(… ) Non tollerare le sollecitazioni derivanti dal rigonfiamento della fermentazione a causa delle particelle grossolane di fibra”. Quindi, per il professor Nocca, la scelta migliore sarebbe miscelare la farina di tipo 00 con quella 0, con la prima presa in maggior quantità. In questo modo si ottiene un impasto che resiste alla lievitazione e che sopporta bene l’umidità della farcia senza diventare molliccio dopo la cottura.
Come vedete, però, le scuole di pensiero sono tante. Il signor Giordano, infatti, mi ha confidato che lui usa la farina di tipo 0 per preparare le sue tanto apprezzate tielle e, segreto per segreto, mi ha anche confessato che non usa olio all’interno dell’impasto, ma solo acqua. Non mi ha saputo dire le proporzioni esatte tra farina e acqua poiché lui riesce a percepire al tatto quando l’impasto è pronto: “Te ne accorgi quando non si attacca più alle mani!”.
Olio sì o olio no nell’impasto della tiella di Gaeta?
Prima di tutto diciamo che la tiella nasce originariamente per recuperare gli scarti dell’impasto del pane, quindi al suo interno non c’era olio. La teglia veniva unta con lo strutto o con l’olio d’oliva prima di appoggiarci il primo strato di sfoglia. Dopo aver messo il condimento si copriva con il secondo strato di sfoglia irrorato con altro strutto o con olio.
Anche Giordano mi ha confermato che nell’impasto non mette alcun grasso. In quasi tutte le ricette moderne, però, l’olio è compreso forse perché contribuisce a dare più elasticità all’impasto e allo stesso tempo una maggiore fragranza.
Ad ogni modo, si sa, la vera tiella gaetana si mangiava rigorosamente con le mani, con l’olio che colava fino ai gomiti! Ma, ahimè, questo è un lusso che oggi nessuno può più permettersi.
Alla luce dei consigli e dei documenti ottenuti, ho elaborato la mia ricetta personale della tiella di Gaeta che vi propongo qui. Io ho scelto di fare quella di cipolle che è tra le mie preferite.
Ricetta della tiella di cipolle
Ingredienti per l’impasto
- 200 gr di farina 0 Manitoba
- 300 gr di farina 00
- 10 gr di sale
- 250 gr di acqua
- 25 gr di olio di semi
- una bustina di lievito in polvere per pizze
Ingredienti per la farcia
- 6 cipolle medie
- 1 pomodoro spagnoletta
- sale
- olio
- peperoncino (a piacere)
Procedimento per preparare la tiella di cipolle
Unite le due farine e il lievito. Aggiungete il sale lontano dal lievito ricavando un piccolo spazio nella farina e ricopritelo con altra farina.
Iniziate a miscelare le farine e aggiungete l’acqua e l’olio e procedete con l’impasto. Aggiungete altra farina 00 se vedete che l’impasto si attacca troppo alle mani. Impastate per almeno un quarto d’ora e fate incorporare aria all’impasto, in modo tale che durante la lievitazione si formi una maglia glutinica forte.
Fate lievitare il panetto ottenuto fin quando non raddoppia di volume. Anche una volta raddoppiato, se potete, lasciatelo ancora lievitare così da svilupparsi al meglio. Ad esempio se impastate la mattina presto, potete farlo crescere fino all’ora di pranzo. Il risultato sarà un panetto molto morbido e bollato.
Mentre aspettate che l’impasto lieviti, preparate il ripieno di cipolle. Io ho usato le rosse perché erano quelle che avevo a casa, ma per essere fedeli alla tradizione usate le gialle.
Tagliatele finemente e mettetele in padella con abbondante olio, sale, peperoncino e un pomodoro spagnoletta. Fate andare le cipolle a fuoco basso fin quando non saranno morbide e cremose.
Quando l’impasto è cresciuto, ricavatene due panetti e tirateli col mattarello per ottenere due sfoglie molto sottili ma in grado di non rompersi. Ungete la teglia con del buon olio d’oliva e poggiateci la sfoglia. Adagiate il condimento ormai raffreddato e copritelo con l’altra sfoglia.
E adesso viene il bello! Per sigillare la tiella dovete formare il cornicione caratteristico a corona, e ricreare delle leggere ondine che ricordano quelle del nostro mare quando è quieto. Ci vuole maestria e tanta esperienza per farle bene, ma potete dirvi soddisfatti anche se riuscite a creare un cornicione ben sigillato che non faccia fuoriuscire il ripieno. Ora cospargete la superficie con altro olio aiutandovi con le mani e punzecchiatela leggermente con la forchetta per creare dei buchetti che facciano uscire l’umidità del ripieno e non facciano gonfiare la tiella.
State attenti alla cottura perché i minuti che deve trascorrere in forno dipendono dalla grandezza della tiella e dalla potenza del vostro forno. Vi consiglio di metterla in forno preriscaldato a 200° in modo tale da dare subito una botta di calore alla sfoglia per non rischiare che diventi molliccia con l’umidità del ripieno, soprattutto quando la fate con le verdure a crudo. Iniziate a controllarla dopo 25-30 minuti e accertatevi che sia ben dorata anche sotto. Sfornatela e mangiatela tiepida o raffreddata, i suoi profumi si sprigioneranno per tutta casa!
Questa è la mia tiella di cipolle. Saporita e gustosa con un impasto che resta morbido ma ben teso. Non vi resta che provarla!