Io e Mattia ci siamo conosciuti due anni fa per lavoro. Io facevo la social media manager in un’agenzia di comunicazione e lui era lo chef di un ristorante della mia città. Ora ci ritroviamo a parlare in vivavoce a quasi 700 km di distanza, dopo avergli chiesto un’intervista sul ruolo di sous chef che ricopre attualmente presso il ristorante stellato Nin, a Brenzone sul Garda.
Sono passati solo due anni ma sembrano molti di più. Il suo tono è quello cordiale di sempre, ma vi traspare una maggiore sicurezza.
Conoscevo già la sua storia: la prima formazione presso la scuola alberghiera di Formia (LT), le esperienze nelle cucine di alcune strutture alberghiere a Baia Domizia (CE) e a Formia, il periodo di studio presso la scuola di Alta Formazione di Tione e lo stage presso Villa Crespi con Antonino Cannavacciuolo, e con Terry Giacomello al ristorante Inchiostro. Adesso voglio sapere il resto.
Come sei arrivato nella cucina del Nin?
Conoscevo già il Nin avendo lavorato con Terry Giacomello da Inchiostro, e conoscevo anche Andrea De Lillo perché abbiamo frequentato insieme la scuola di Alta Formazione a Tione (siamo coetanei). Quindi ho inviato il mio curriculum e nel 2024 sono entrato ufficialmente come sous chef del Nin e gestore della pasticceria dell’hotel Belfiore (ndr. la struttura che ospita il ristorante).
Come si svolge la giornata tipo di un sous chef di un ristorante stellato?
Le giornate sono un po’ tutte diverse. Ci sono giorni in cui ci dedichiamo alla preparazione di eventi, altri ancora facciamo visita ai piccoli produttori della zona per scoprire nuovi prodotti interessanti.
Diciamo che la giornata tipo inizia alle 6.30, con una parte della brigata che prepara le colazioni. Poi ci riuniamo per fare un briefing sull’approvvigionamento settimanale e per aggiornarci sulle richieste specifiche dei clienti ricevute durante le prenotazioni.
I clienti scelgono i piatti al momento della prenotazione quindi?
Sì. Il Nin è un ristorante green, quindi per evitare sprechi facciamo scegliere i piatti al momento della prenotazione. Abbiamo tre menù: uno dedicato al pesce di lago, uno ai piatti che sono piaciuti di più l’anno precedente, e il terzo è quello più sperimentale, per gli amanti dei sapori più ricercati.
Ogni menù è comunque legato alla territorialità con prodotti che rientrano nel confine regionale. Inoltre siamo fortunati perché il titolare di un’azienda agricola del posto produce verdure e piccoli frutti per noi. Abbiamo anche un piccolo orto botanico dove coltiviamo i fiori e le erbe che utilizziamo nelle preparazioni dei nostri piatti.
Ah una cosa divertente che succede durante il briefing è capire se tra i clienti si nascondono giornalisti, persone del settore, ispettori ecc.. Poi, alla fine dell’incontro, ogni capo partita si mette al lavoro, io gestisco la partita dei secondi.
Com’è l’atmosfera nella cucina stellata del Nin?
In cucina siamo tutti under 30. Io e Andrea abbiamo 28 anni, mentre gli altri hanno intorno i 22 anni e giù di lì. La scelta di lavorare con ragazzi giovani non è un caso. C’è una visione della cucina e del lavoro più smart, veloce.
Programmi come Masterchef hanno portato alla luce l’approccio autoritario di alcuni chef, per non parlare degli eventi più gravi che hanno riguardato i maltrattamenti dello chef danese René Redzepi nei confronti dei suoi dipendenti. Quale pensi sia la tendenza attuale secondo la tua esperienza?
Negli ultimi anni, con il cambio della guardia che sta lasciando il posto a chef più giovani, il mondo della ristorazione si sta modificando. Anche io sono stato in cucine dove i dipendenti venivano trattati male o sottoposti a orari discutibili. Prima regnava una gerarchia severa, adesso c’è rispetto per le posizioni e per le persone, senza distinzioni, dal lavapiatti allo stagista.
È particolarmente stressante lavorare come sous chef di un ristorante stellato?
Personalmente al Nin non ho mai vissuto uno stress frustrante, ma l’obiettivo è sempre dare il meglio, fare le cose per bene. Anche perché qui c’è sempre confronto. Lo sbaglio è ammesso e si risolve parlandone.
Che consigli dai a un ragazzo che esce dall’alberghiero e vuole intraprendere la carriera di sous chef?
Concentrarsi su quello che si vuole fare e non affrettarsi a scalare le posizioni. Anche i lavori più noiosi sono importanti per imparare il metodo. Non essere presuntuosi, ma essere umili e capire che è giusto venire pagati per quello che si sa fare, senza avere pretese.
In cosa ti hanno formato le esperienze pregresse e quali sono i consigli che dai ai tuoi colleghi più giovani?
Con Cannavacciuolo e Terry Giacomello ho imparato il rispetto della materia prima per lavorarla il meno possibile, e poi l’importanza della ricerca del prodotto e l’attenzione alla territorialità. Questi insegnamenti li sto trasferendo anche ai miei colleghi naturalmente. Un’altra cosa che sto insegnando loro è il modo di lavorare giusto per non andare sotto stress.
A proposito di stress, com’è stato riconfermare la stella Michelin dopo quella ottenuta con Terry Giacomello?
Riconfermare la stella è stato difficile e divertente allo stesso tempo. Ogni sera ci chiedevamo se a tavola ci fosse un ispettore Michelin. Comunque facciamo il nostro lavoro trattando ogni ospite con rispetto, e questo ci ha premiato.
Poi, oltre alla riconferma della stella al ristornate, Andrea è stato premiato come chef emergente e, come team, ne siamo molto felici.
Prima di lasciarci faccio a Mattia l’ultima domanda di rito.
Come ti vedi tra qualche anno, Mattia?
Mi piacerebbe affiancare ancora per qualche anno Andrea e, in seguito, non ti nego che mi piacerebbe assumere il ruolo di chef in un ristorante.