Prosegue il calorico viaggio alla scoperta dei piatti dimenticati di Gaeta. Oggi voglio parlarvi di uno scrigno di pasta lievitata che nasconde una filante sorpresa. Come con la tiella, non commettete l’errore di considerarla semplicemente una pizza. Al pari della cugina più famosa, infatti, questa prelibatezza dalla circonferenza giottesca, merita di essere ripescata dal dimenticatoio e conosciuta con il proprio nome: la Commissaria. Io l’ho scoperta solo da pochi anni grazie al signor Rino che gestisce insieme al figlio il Dutch Pub, un locale in grado di coniugare un’offerta contemporanea e accattivante con i piatti della tradizione culinaria gaetana. Come il signor Rino sono in pochi a farla ancora e a tramandarla nei ricettari di famiglia, ma adesso è arrivata l’ora che ritorni sulle nostre tavole.
Vi avviso, la Commissaria non è come appare. Il suo aspetto semplice è fuorviante. A prima vista può sembrare la classica pizza alta condita con il pomodoro; gli ingredienti che la farciscono giocano a nascondino tra i due sottili strati di pasta ben sigillati tra loro, per poi uscire allo scoperto solo al momento del taglio e sorprendere, così, i commensali seduti a tavola.
Come fare una Commissaria ad hoc
Come per tutti i classici della tradizione, ci sono dei procedimenti e degli accorgimenti fondamentali da seguire per ottenere una Commissaria da far invidia ai nostri avi. Prima di tutto dobbiamo munirci di pomodori coriacei e di una mozzarella precedentemente lasciata scolare dal suo latte: rispettare le consistenze degli unici due ingredienti di cui abbiamo bisogno è fondamentale per la riuscita perfetta del piatto. Essendo una pizza chiusa, se si usassero ingredienti troppo acquosi la pasta sottostante rischierebbe di rimanere bagnata e molle.
Dopo aver tagliato i pomodori a fette fine e averli conditi con basilico (o origano), aglio e olio (molto olio), stendete la pasta della pizza e ponetela nella teglia. Versate i pomodori con parte del loro condimento e la mozzarella stracciata grossolanamente con le mani su tutta la superficie della pizza. Stendete un altro strato di pasta e ponetelo sopra il ripieno; chiudete bene sigillando i bordi e, come ultimo tocco, spennellate la parte superiore con il sugo del pomodoro rimasto, un po’ di basilico o origano, una girata abbondante di olio e il gioco è fatto. Nel caso non abbiate pomodori freschi a casa, potete anche usare dei pomodorini pelati come ho fatto io, il risultato sarà ugualmente squisito. Dovete solo fare attenzione a non esagerare con la salsa all’interno della pizza e avere la premura di schiacciare un po’ i pomodorini.
Non resta che infornare la pizza a una temperatura di circa 200° ponendola prima nella parte inferiore del forno, così da renderla subito croccante sotto, per poi spostarla sul piano superiore.
Se avessi la saggezza degli anziani che popolano i bassi di via Indipendenza, vi direi che il modo migliore per gustare la Commissaria – come anche la tiella – è di tagliarla in quattro pezzi e prenderla tra le mani, così che il profumato olio delle nostre olive possa colarvi fino ai gomiti. Poi non dite che non vi ho avvisato!