A poco più di dieci giorni dalla Pasqua, voglio parlarvi di un dolce tipico campano, la cui fama scavalca i confini regionali per arrivare fino a Gaeta. La Perla del Tirreno, infatti, avendo fatto parte del Regno delle Due Sicilie, è nota per il suo legame storico e culturale con la dirimpettaia Campania. Gaeta ha assorbito parte delle sue tradizioni culinarie tra le quali troviamo la regina della tavola pasquale: la pastiera. Un dolce affascinante e complesso come questo non poteva non vantare delle origini altrettanto incantevoli. Secondo il culto pagano, la ricchezza dei sui ingredienti deriverebbe dai doni che i napoletani portavano alla sirena Partenope nel periodo primaverile, quando emergeva dalle acque del golfo di Napoli per mostrarsi agli abitanti della città.
I prodotti scelti per omaggiare la sirena comprendevano quello che la stagione e la terra campana offriva, e il loro valore culinario si impreziosiva di significati metaforici. La ricotta offerta dai contadini simboleggiava l’abbondanza, la farina la forza, le uova la rinascita, i fiori d’arancio rappresentavano il profumo della Campania, il grano cotto nel latte era la fusione del regno animale con quello vegetale, lo zucchero onorava la dolcezza del canto di Partenope. Oltre al mito, però, la storia della pastiera può vantare radici cristiane. Infatti, come molte prelibatezze, anche la pastiera sembra abbia origini conventuali. Nel XVI secolo, le suore del convento di San Gregorio Armeno, ispirate dall’afflato della proprio fede, mescolarono i simboli della rinascita divina (il grano, le uova e la ricotta) profumandoli con i fiori d’arancio del loro giardino.
Una ricetta così antica e ampiamente tramandata non poteva non comportare delle dispute. I forum culinari si accendono intorno alle diverse versioni della pastiera; i tasti del computer diventano più roventi di fornelli accesi e tutti si fanno portavoce dell’ufficialità della propria ricetta. Ma dato che la cucina non è il luogo che più si confà ai dogmi (per fortuna!), è sempre interessante scoprire come la tradizione si arricchisca di altre memorie e usanze che nascono intorno al focolare di ogni famiglia. Vi racconto, quindi, la mia tradizionale pastiera!
La ricetta della mia pastiera nasce dalla fusione delle menti di due sorelle così simili da essere interscambiabili: sto parlando di mia mamma e mia zia. Quest’ultima, inconsapevolmente, ha il merito di parte della buona riuscita della pastiera. Infatti per preparare la pasta frolla mi affido alla sua ricetta, che è sempre una garanzia.
PASTA FROLLA DI ZIA TITTINA
Il segreto di questa pasta frolla sono le proporzioni. Per ogni etto di farina vanno aggiunti un tuorlo, 40 gr di zucchero e 50 gr. di burro. Quindi per una pastiera grande ho fatto un panetto con:
- 3 tuorli
- 3 etti di farina
- 150 gr di burro
- 120 gr di zucchero
- Una grattata di buccia di limone
Per il ripieno mi affido a mamma Carolina. C’è da dire che nella sua tradizione familiare la pastiera non c’era, ci sono voluti anni per far abituare il suo palato al gusto floreale di questo dolce. La sua ricetta, quindi, non è delle più rigorose, ma i più sfrontati non avranno difficoltà a farsi accarezzare il palato da questo ripieno morbidissimo che ha un segreto: la crema pasticcera.
RIPIENO
- Un barattolo di grano cotto
- 500 gr di ricotta
- 300 gr di latte
- 300 gr di zucchero
- Un cucchiaio di burro
- 3 uova intere
- una fialetta di aroma ai fiori d’arancio
- frutta candida
CREMA PASTICCERA
- 3 tuorli
- 3 cucchiai di zucchero
- 3 cucchiai non colmi di farina
- 3 bicchieri di latte di media dimensione
- buccia grattugiata di limone
PROCEDIMENTO
Dopo aver preparato la pasta frolla e averla messa a riposare in frigo, preparate la crema pasticcera. Mettete il latte in un tegame a riscaldare. In un recipiente mettete i tuorli con lo zucchero e mescolate con una frusta, aggiungete la farina e il limone grattugiato. Quando il latte sarà arrivato quasi a bollore, aggiungete il composto mescolando subito per non farlo attaccare sul fondo della pentola. La crema sarà pronta quando comincerà ad addensarsi e a bollire.
Mentre la crema si raffredda, cuocete il grano nel latte con il burro fino a che non si addensi.
Quando tutti i composti saranno freddi, in un recipiente aggiungete il grano con il latte, la crema pasticcera, la ricotta, lo zucchero, le tre uova intere, i fiori d’arancio e la frutta candita tagliata a pezzettini. Stendete la pasta frolla e ponetela nella teglia da pastiera, aggiungete il ripieno ben amalgamato e coprite con le tipiche striscioline. Mettetela nel forno preriscaldato a 180° per tre quarti d’ora minimo.
Avviso: il ripieno è abbondante per una sola pastiera, quindi il mio consiglio è di congelarlo se non volete consumarlo tutto in una volta. Il suo sapore e la sua consistenza rimarranno invariati.
Buon appetito!