Cosa succede quando l’acqua, il lievito, il luppolo e il malto si incontrano? Me lo ha spiegato Francesco Viti, mastro birraio di Birrificio Ciociaro, ospite della serata didattica che si è tenuta all’Hangover a fine febbraio.
Francesco è giovane come il suo micro birrificio aperto circa tre anni fa, ma ha un’esperienza decennale alle spalle che ha maturato brassando le prime birre artigianali a casa con il classico kit che si trova in commercio. La passione per questa bevanda, e la voglia di condividerla, porta Francesco a trasferire i propri esperimenti dall’ambito domestico su un impianto professionale. Nascono così le birre made in Ciociaria, sincere e genuine come il mastro birraio che le ha ideate. Nell’essenzialità degli elementi che le compongono c’è la complessità di rispettarli scegliendo, misurando e accostando ogni singolo ingrediente per creare un prodotto coerente con l’idea del birraio, e favorire l’effettiva riuscita della birra. Vediamo, quindi, come Francesco sia riuscito a valorizzare l’acqua, il lievito, il luppolo e il malto a seconda dello stile di birra. Inoltre, a ognuna di loro, ho attribuito un giudizio personalissimo. Vediamo se concordate con me! Iniziamo.
Per la serata didattica Francesco ha portato 4 birre: Ciocia, Smokey Ciociara, Summer of Love, L’oro di Veroli.
L’acqua de La Ciocia
La degustazione inizia con La Ciocia, una Kölsch alternativa che evade dagli schemi che lo stile impone. Infatti a Colonia, città d’origine, la sua produzione locale è regolamentata dalla Kölsch Konvention, mentre a livello europeo, dal 1997, è tutelata dal marchio IGP. Francesco l’ha liberamente reinterpretata durante uno dei suoi esperimenti da homebrewer , per poi perfezionarla in birrificio.
“Questa è una Kölsch un po’ rivisitata pur rispettando il dogma di questo stile – spiega Francesco –. Come le classiche Kölsch, anche questa viene fermentata con lievito ibrido che lavora intorno ai 13°-16°. La particolarità di questa versione sta nella sua base molto luppolata che le conferisce un profumo più spiccato. Per ottenere questo risultato abbiamo aggiunto nel fusto del luppolo tedesco spalt spalter dall’aroma erbaceo”.
Uno degli ingredienti sul quale Francesco si concentra per la creazione de La Ciocia è l’acqua. “A seconda delle birre che produco cerco di rispettare l’ingrediente più importante, e in questa birra è l’acqua. Nel nostro birrificio siamo fortunati perché l’acqua ha una durezza media (20° francesi) che può essere utilizzata nella maggior parte degli stili. In questa birra è l’elemento fondamentale perché essendo una birra a bassa gradazione, l’acqua più povera di sali minerali aiuta la beva”.
Il mio giudizio
Voto 6: il luppolo spalt spalter dà una spinta erbacea abbastanza marcata che mi ha spiazzata e non sono riuscita ad apprezzare appieno. L’aroma è intensificato dalla spillatura a caduta, una modalità che questo stile richiede perché evita di appesantire la birra con un’eccessiva frizzantezza. Ad ogni modo, grazie all’equilibrio tra le basse note amaricanti e quelle dolci conferitale dal malto, rimane facile alla beva.
Il malto della Smokey Ciociara
Si prosegue con la Rauch Smokey Ciociara, birra in stile tedesco a bassa fermentazione: “Io me ne sono innamorato quando sono andato a Bamberga nel birrificio Schlenkerla, uno dei più grandi produttori di birra affumicata – rivela Francesco – Lì la Rauch la fanno scura, io ho deciso di farla chiara per stravolgere le aspettative del cliente che quando la ordina vede presentarsi qualcosa di diverso”. E in effetti l’effetto è sorprendente! Ti ritrovi ad assaporare una birra piena, intensa, con un’anima robusta e un aspetto rassicurante.
Ma quali sono le origini di questo stile? “La leggenda narra che a Bamberga andò a fuoco un maltificio. Con il malto che era scampato all’incendio, ma aveva preso il sentore di fumo, ci brassarono la birra dando vita a questo stile. Vista la sua ottima riuscita, da quel giorno la tradizione dell’affumicatura del malto si tramanda. Schlenkerla utilizza il 100% del malto affumicato per produrre le sue Rauch. Io non volevo ottenere un sapore molto forte e ne ho utilizzato il 20% sulla ricetta. Per questa birra, quindi, mi sono concentrato sulla scelta dei malti provenienti dalla Franconia. Ho optato anche per un po’ di malto chiaro e per la tipologia Cara Munich che conferisce quella spinta in più”.
Il mio giudizio
Voto 8: con la Rauch si è raggiunti davvero un equilibrio eccezionale. Le note tostate e caramellate del malto si abbracciano conferendo alla birra l’aroma affumicato, ma non invadente, della castagna arrostita. Tanto buona quanto pericolosa questa Smokey Ciociara! Il gusto morbido e la gradazione bassa (5,5%) te ne fanno bere 3 di fila prima che te ne sia accorto.
Il luppolo della Summer of Love
Con la Summer of Love siamo arrivati al terzo assaggio. Parliamo di un’Ipa, quindi potete immaginare l’ingrediente sul quale Francesco si sia concentrato, naturalmente il luppolo! “Abbiamo utilizzato due tipologie di luppolo: l’amarillo e il mosaic, luppoli americani che conferiscono sentori agrumati”. Interessante è anche l’utilizzo del luppolo ricavato usando la tecnica Cryo Hops dalla quale si ottiene la luppolina. Francesco mi spiega come avviene questo processo: “Il luppolo fresco viene essiccato, triturato e trasformato in pellet, formato molto comodo da dosare durante la creazione della birra. Durante questo processo, però, c’è la possibilità che molti aromi si disperdano; per porre rimedio a questo problema, in America si effettua un processo criogenico, cioè sotto azoto, il Cryo Hops”.
“La Summer of Love viene luppolata molto in bollitura, soprattutto verso la fine, per conferirle i sentori profumati dei luppoli utilizzati. Una volta che la birra ha terminato il processo di fermentazione, aggiungiamo la luppolina e la lasciamo in infusione per tre giorni”.
Il mio giudizio
Voto 8: che dire, l’Ipa è lo stile che prediligo e, in particolare, le Cryo Hops. Nella Summer of Love le note aromatiche dell’amarillo dominano su tutto il resto; grazie al metodo d’infusione, il bouquet agrumato di questo luppolo non subisce alterazioni e si dona, integro e inalterato, alla birra. Le note amaricanti non invadenti consentono a questa Ipa di essere bevuta anche da chi non ama lo stile.
Il lievito dell’Oro di Veroli
Terminiamo la carrellata di assaggi alcolici con una birra robusta, una Tripel da 8%, in cui, come in tutte le birre belghe, è il lievito a fare da padrone. “Nella Tripel mi sono dedicato alla gestione dell’ingrediente principale: il lievito” – esordisce Francesco che nella preparazione ha giocato d’astuzia facendo in modo che l’alta gradazione di questa birra non rendesse difficoltosa la beva. “Abbiamo utilizzato, oltre al malto Pils, lo zucchero candito per dare secchezza alla birra e renderla più godibile”. La scelta particolare di usare lo zucchero in questa forma deriva dal fatto che i cristalli rilasciano quegli inconfondibili sentori morbidi e avvolgenti che caratterizzano lo stile. In quanto al lievito: “Utilizziamo lievito liquido trappista che mentre fermenta rilascia esteri che aromatizzano la birra di frutta secca. Il lievito viene lavorato a temperature abbastanza elevate (24-25°), in questo modo si producono più aromi”.
Il mio giudizio
Voto 8,5: l’Oro di Veroli è davvero una birra notevole. L’alta gradazione non passa inosservata ma viene smorzata immediatamente dagli esteri di frutta secca e dalla morbidezza delle note zuccherine. Pastosa e conviviale, questa Tripel chiude in bellezza la degustazione.