Camminando in via Indipendenza vi sarà capitato di imbattervi in un piccolo laboratorio dolciario artigianale da dove provengono invitanti profumi di sfoglie burrose, di frutta secca tostata e cioccolata. È il laboratorio della pasticceria Scalesse, accessibile alla vista dei curiosi che, soprattutto durante l’estate, affollano il lungo budello stretto tra case e botteghe che attraversa il centro di Gaeta. Una preziosa realtà familiare dove si respira tradizione e genuinità, non solo perché qui si producono ancora i caratteristici dolcetti di Gaeta chiamati ciammelle elenesi, ma anche per la semplicità delle lavorazioni che dal 1957 caratterizzano le loro irresistibili leccornie.
La famiglia Scalesse mi ha permesso di entrare per qualche ora nel loro laboratorio per assistere alla preparazione dei dolci natalizi più amati, i mostaccioli. Se siete curiosi di vedere il signor Domenico all’opera, e scoprire gli ingredienti che compongono gli apprezzati dolcetti di Natale, continuate a leggere l’articolo!
Nel laboratorio della pasticceria Scalesse
Arrivo in laboratorio dove un irresistibile profumo di cacao e mandorle mi dà il buongiorno. Ad accogliermi c’è Domenico con la figlia Valentina e il collaboratore Mario in attesa che l’impasto dei mostaccioli termini il suo giro nella planetaria. Una volta pronto, finisce sul banco di lavoro dove viene impastato energicamente ancora per un po’. Naturalmente non mi faccio sfuggire l’occasione di chiedere loro gli ingredienti, cercando di strappare qualche segreto che, inutile dirlo, è presente in ogni cucina, o come in questo caso, in ogni pasticceria. Posso comunque dirvi che questi morbidi bocconcini contengono solo 4 semplici ingredienti: cacao, mandorle tostate, zucchero e marmellata di mele cotogne che conferisce all’impasto una nota aromatica delicata e non invadente.
Sporzionato l’impasto si arriva alla parte più interessante: la creazione della forma dei mostaccioli. Non ci sono macchinari o stampi, le mani del signor Domenico sono gli unici strumenti che il tempo e la pratica hanno reso perfetti. Ricava, quindi, dei filoncini dall’impasto, li picchietta leggermente col palmo della mano per appiattirne la superficie, e inizia a tagliarli trasversalmente, così da creare dei rombi che finiscono nella teglia per essere infornati.
Il tempo di cottura è brevissimo dato che i mostaccioli di Scalesse non contengono farina, ma io ne approfitto lo stesso per parlare un po’ con Valentina, l’erede del signor Domenico. Tra le tre sorelle, è lei che ha deciso di proseguire con l’attività e continuare la longeva tradizione dolciaria di famiglia, apprezzata a livello locale e fuori dai confini di Gaeta. Una delle sue ultime creazioni è il panettone con i babà, un’idea che unisce la specialità della pasticceria Scalesse, il babà appunto, per il quale Domenico è così famoso da aver guadagnato negli anni il simpatico appellativo di “Domenico babà”, con la bravura e la modernità di Valentina nella creazione dei panettoni artigianali.
La glassatura dei mostaccioli
Il tempo di una chiacchierata e i mostaccioli vengono sfornati. Mentre aspettiamo che si intiepidiscano, Domenico prepara un invitante tegame di cioccolata nella quale viene versata una generosa quantità di rum (il sogno di tutti i golosi over 30 e io ci sono dentro!). Ma non posso distrarmi, non proprio ora che sta arrivando la parte più interessante: il tuffo dei mostaccioli nella cioccolata. Un po’ alla volta i panciuti rombi al cacao vengono completamente immersi in questa vasca di bontà e ripescati con un forchettone per venire adagiati su un’altra teglia e farli asciugare.
A questo punto Valentina mi svela un segreto: sapete da cosa dipende la lucidità dei mostaccioli? Dall’aria.
Se nell’aria è presente molta umidità, come nei giorni di scirocco, la copertura dei mostaccioli appare opaca perché non riesce ad asciugarsi subito. Se invece l’aria è secca, la cioccolata diventerà subito lucida conferendo al dolce quella brillantezza che lo rende ancora più appetitoso.
Mentre Domenico finisce di glassare gli ultimi mostaccioli, Valentina mi mostra il libro dove sono segnate le ricette antiche tramandate dal nonno. Fogli ingialliti dal tempo e dall’uso che non possono non ricordarmi quelli della mia nonna, ma anche quelli che mi mostró Antonio Di Ciaccio quando andai a visitare il suo laboratorio dolciario. Testimonianze cartacee che accomunano i professionisti del settore e le massaie, e che provano quanto sia importante per i laboratori artigianali tenersi ben saldi alle loro radici.
L’incontro con la famiglia Scalesse termina con l’assaggio dei mostaccioli ancora tiedipi. Un dolce commiato profumato al rum che mi dà la carica per affrontare il resto della mattinata.
Non perdetevi il video completo della preparazione dei mostaccioli!
Se volete vedere tutti i passaggi della lavorazione dei mostaccioli non perdetevi il video sul canale YouTube di Gaeta Food Stories. Mentre se volete provare con le vostre papille la bontà di questi dolci natalizi, non vi resta che andare dalla pasticceria Scalesse a Gaeta!