Il 25 luglio sono stata invitata a partecipare al 5° anniversario della gelateria artigianale Gretel Factory che ha voluto festeggiare con un evento interamente dedicato al cioccolato e, in particolare, alla materia prima da cui nasce: il cacao.
L’accogliente giardino della sede di Formia si è reso palcoscenico di un illuminante intervento da parte di un ospite d’eccezione: il gelatiere e cioccolatiere Valerio Esposito, proprietario della gelateria Tonka e della cioccolateria Divino Cioccolato di Aprilia, che ci ha illustrato come nasce un cioccolato bean to bar. Per l’occasione, Gretel Factory ha presentato i 3 nuovi gusti al cioccolato con una degustazione da leccarsi i baffi!
Un po’ di risposte sulla lavorazione bean to bar del cioccolato
Non avete la più pallida idea di cosa significhi bean to bar? Beh, prima di partecipare a questa esperienza, neanche io ne avevo mai sentito parlare. Così ho iniziato a informarmi e ho scoperto una realtà alternativa a quella a cui ormai siamo abituati, fondata sul rispetto per la materia prima e su una precisa forma di eticità alimentare e sociale. In Italia questa produzione è poco radicata – si parla di 25-30 aziende su tutto il territorio nazionale -. Così chiedo a Valerio come ha iniziato ad affacciarsi al mondo del cioccolato artigianale.
“Gelatieri come me e Veronica, patiti della materia prima, devono scoprire da dove viene ogni singolo ingrediente. Ci siamo resi conto che in gelateria si parlava di cioccolato in modo approssimativo. Così, nel 2017, contattai Andrea, un selezionatore di cacao italiano che gira il mondo alla ricerca del miglior cacao per importarlo in Italia e fornirlo alle aziende. Feci un corso con lui per capire le genetiche, conoscere le piantagioni e tutto ciò che si cela dietro il mondo del cacao. Nel 2018, io e Andrea siamo andati a visitare una piantagione di cacao in Colombia e lì mi sono innamorato ancora di più del prodotto. Così, nel 2019, con la mia compagna abbiamo deciso di mettere in pratica tutto quello che avevamo imparato negli anni aprendo Divino Cioccolato ad Aprilia. Un piccolo laboratorio che racchiude tutto il necessario per la lavorazione del cioccolato, dalle fave di cacao fino al prodotto finito. Io mi occupo della selezione, tostatura e depellicolazione, mentre Jennifer si occupa della pralineria e delle altre lavorazioni dove il tocco femminile fa la differenza!”.
Quanto ne sanno gli italiani di cioccolato artigianale?
Valerio: “In Italia la cultura del cacao è tutta da costruire, il ché può essere un bene, ma anche un male. La cosa positiva è che le persone sono curiose di saperne di più e non sono influenzate da una cultura sbagliata, come ad esempio succede con il caffè, dove bisogna sradicare una cultura affermata per introdurne un’altra.
Ma proprio per questo motivo, non c’è pericolo per il consumatore di incorrere in falsi prodotti artigianali? Se sì, cosa può fare per evitarlo?
Valerio: “Bella domanda. Sul gelato siamo arrivati a una maggiore conoscenza e il consumatore ha una grande arma che è il libro ingredienti, dove può vedere di persona com’è fatto il gelato che sta mangiando “.
Veronica: “Noi gelatieri artigianali facciamo una formazione che poi tramandiamo al nostro staff. Quando un cliente viene in gelateria e fa delle domande tecniche, noi abbiamo il dovere di dare loro delle risposte esaustive. E quando sai quali ingredienti utilizzi e come li lavori non hai problemi a spiegarlo. Mentre, molte volte, basta fare una domanda particolare su un ingrediente di base, ad esempio per sapere se è presente un allergene. Se non sai cosa contiene il semilavorato che utilizzi vai in panico e non sai dare una risposta esatta. Noi, sapendo come costruiamo la ricetta, e gli ingredienti esatti che usiamo, riusciamo a fornire una comunicazione chiara. Oltretutto, per i nostri gelati usiamo pochissimi ingredienti. Per fare un buon gelato, infatti, non serve un’ingredientistica immensa“.
Valerio: “Sul cioccolato il discorso è un po’ più complesso. Noi abbiamo portato la filosofia dell’etichetta corta anche nella cioccolateria. Nelle nostre tavolette di cioccolato, il cliente trova solo 2 ingredienti: fave di cacao e zucchero, senza l’aggiunta di burro di cacao e, quando è capitato di farlo, è stato utilizzato solo quello estratto dalle stesse fave. Quindi un burro di cacao della stessa origine del cacao e naturale che non va a diluire l’aromaticità del cioccolato. Nei prodotti industriali si può anche trovare una ricomposizione artificiale del cacao attraverso il cacao in polvere e il burro di cacao“.
Quindi possiamo dire che il cioccolato bean to bar è qualitativamente superiore a quello industriale?
Valerio: “Non è detto che il bean to bar sia sinonimo di qualità. Per fare un cioccolato del genere si devono considerare tanti aspetti partendo dalla conoscenza di ciò che avviene in piantagione, sapere se quella fava ha fermentato ed essiccato bene e saper trattare la materia. Quindi, non è la stessa cosa di prendere la massa di cacao o il cioccolato già pronto, scioglierlo e lavorarlo. Bisogna conoscere la fava di cacao e sapere che tostatura fare per quel tipo preciso, come macinarla ecc. Ciò che vi aiuta a riconoscere un buon cioccolato è il palato, una volta che ne avete assaggiato un determinato tipo è difficile tornare indietro! Sento persone che dicono che non riescono a mangiare il cioccolato oltre il 70%, ma poi, quando facciamo assaggiare loro quello al 90% piace molto perché il cioccolato buono non è amaro e non è astringente, a prescindere dalle percentuali“.
Immagino che i costi di produzione di un cioccolato artigianale siano molto alti e che lo scarto sia notevole. Cosa ti ha portato a fare questa scelta coraggiosa?
Valerio: “Pensa che le fave di cacao crude che compriamo le paghiamo fino a 13,00€ al kg. Al supermercato la barretta di cioccolato costa 6,00€ al kg. Quindi, sicuramente quello che ci spinge a fare questo lavoro è la passione, non certo il denaro. E poi questa lavorazione ti permette di creare un prodotto unico nel suo genere. Ogni artigiano del cioccolato, con la stessa fava di cacao, può ottenere tante varietà di cioccolato giocando con la tostatura, con la macinatura e durante tutto il processo di trasformazione. L’artigiano personalizza il suo prodotto e gli trasmette la propria identità.
“Non è difficile fare un prodotto che piaccia al consumatore. La cosa davvero difficile è mantenere un’identità”.
Per concludere, non posso non chiedervi com’è nata la collaborazione tra Gretel Factory e la gelateria Tonka.
Veronica: “Con Valerio siamo amici, condividiamo lo stesso modo di ragionare. Ci siamo conosciuti all’interno dell’associazione Gelatieri per il Gelato a cui appartengono gelatieri con la nostra stessa filosofia etica. La passione che noi gelatieri artigianali condividiamo ci ha reso amici e colleghi, nessuno di noi si sente competitor dell’altro. Abbiamo così creato una rete di condivisione che apporta un contributo personale ai prodotti che produciamo molto importante.
Insomma, cinque secondi per farlo sciogliere in bocca, anni di studio e giorni di lavoro per crearlo: ecco a voi il meraviglioso mondo del cioccolato bean to bar!