A Gaeta c’è una pasticceria artigianale che dal 1928 regala alla città sapori genuini e antichi. È la pasticceria Di Ciaccio, una realtà locale che negli ultimi anni ha fatto viaggiare il suo nome, insieme a quello di Gaeta, al di fuori dei confini laziali e nazionali. Ho avuto il piacere di incontrare la persona che si è presa carico di questa dolce eredità, il signor Antonio Di Ciaccio che mi ha invitata a partecipare alla creazione delle ciammelle elenesi.
L’incontro
Antonio mi aspetta nel suo punto vendita sulla via Appia, e subito mi esorta a dargli del tu, mentre mi invita a entrare nel laboratorio. Timidamente mi avvicino al bancone e osservo la catena di montaggio che inizia a muovere gli ingranaggi sotto le sue direttive. Ad accogliermi, insieme ai collaboratori (già con le mani in pasta è il caso di dire), c’è un intenso e irresistibile profumo di cacao. Stanno preparando i Definitivi, pasticcini di frolla al cacao con nocciole del Piemonte, tutti tagliati rigorosamente a mano.
Una pasticciera dello staff mi racconta che questo curioso nome è la conseguenza delle numerose richieste di un cliente che aveva commissionato alla pasticceria la creazione di un biscotto speciale. Dopo diversi tentativi, Antonio gli propose questo bocconcino al cacao dicendo che meglio di così era impossibile fare e, in effetti, il cliente li promosse esprimendo la sua soddisfazione così: “Questi sono i definitivi!”. Ma veniamo alle ciammelle.
Mani in pasta e inizia il racconto
Mentre rompe le uova nell’impastatrice, Antonio mi racconta che tiene particolarmente a tramandare questo dolce tradizionale gaetano che pian piano sta svanendo dalla memoria e dalle pasticcerie locali. “Mi piacerebbe molto vedere queste ciambelline nelle pasticcerie di Gaeta, ma purtroppo sono sempre più rare” mi confessa con rammarico. Accanto a una tradizione che cerca ancora di resistere, ce n’è un’altra che è andata completamente persa: la romantica usanza dello scambio delle zeppole e della cupeta. “A San Giuseppe era solito per la fidanzata far arrivare a casa del fidanzato 19 zeppole — mi racconta — la settimana successiva, nel giorno dell’Annunziata, lui ricambiava il dono recapitando a casa della ragazza la cosiddetta cupeta (un torrone bianco locale ndr.). La particolarità di questo gesto stava nel fatto che il torrone doveva essere bianchissimo, se era un po’ giallognolo non era idoneo come regalo poiché la cupeta stava a rappresentare la purezza del rapporto tra i due fidanzati”.
L’impastatrice continua a girare accogliendo nel suo vortice la farina e un filo d’olio, e il mio sguardo cade su una foto in bianco e nero che ritrae un uomo dall’espressione concentrata e dal sorriso gentile. Curiosa chiedo ad Antonio chi sia: “È mio padre e sta decorando la prima torta nuziale a piani che è stata fatta a Gaeta!”. Mi viene spontaneo quindi domandargli se conserva qualche dolce antico nel ricettario di famiglia tramandato dal padre e, prima ancora, dal fratello del nonno. “Mio padre mi parlava delle pastette a fiore, dolcetti a base di pan di spagna montato sul fuoco con il quale faceva delle palline tipo baci di dama, ma a base d’uovo. Ho la ricetta ma purtroppo non posso riprodurle perché non ne conosco il procedimento”. Invece sul fratello del nonno mi racconta: “Ero molto affezionato a lui, lo consideravo come un nonno. Lui era emigrato negli Stati Uniti nel 1916 e quando tornò nel 1926 volle aprire un’attività tutta sua. Siccome in America aveva lavorato in diverse pasticcerie, decise di aprire un suo negozio al centro di Gaeta. Qui preparava dei biscotti a cui dava i nomi dei quartieri della città, come i biscotti Serapo, e li distribuiva anche nei paesi limitrofi”.
Ma per alcuni dolci andati persi, ce ne sono altri che Di Ciaccio riproduce fedelmente, come ricetta comanda. Sto parlando delle sciuscelle, dolci tipici natalizi prodotti solo a Gaeta, riguardo alle quali mi svela una chicca che in pochi sapranno, o ricorderanno. “La ricetta originale per la copertura prevede l’impiego del “naspro al cioccolato” un composto a base di acqua, zucchero e cacao che viene cotto a 116° e quindi stancheggiato sul banco, rassodato e sciolto a bagnomaria prima dell’uso. Dopo la prima infornata, le sciuscelle vengono ricoperte con il naspro e vengono infornate di nuovo per far fare la crosticina”.
A differenza della glassa che ricopre le sciuscelle, il naspro delle ciammelle viene portato a cottura a qualche grado in meno. Viene versato liquido sulle ciammelle e viene fatto solidificare mescolando energicamente.
L’importanza di riscoprire i grani antichi
A proposito dei dolci di una volta, Antonio mi fa notare l’abbondante quantità di farina con cui erano fatti i biscotti ai tempi del padre. “La farina di oggi sembra calce, ma la farina di un tempo era macinata a pietra ed era più grezza e salutare. Inoltre la zona dei Monti Aurunci aveva il suo grano, il grano Serena che, col passare degli anni, non è stato più coltivato”. Per riportare alla memoria i sapori genuini di una volta, Antonio ha creato la linea di biscotti ai grani antichi. Non potendo usufruire di quello nostrano, ne ha selezionato una gamma che va dal Maiorca siciliano, al toscano Verna e Gentil Rosso fino a quello marchigiano. Da quello toscano ne fa derivare una farina semi integrale di granulometria 2. Una farina infinitamente preziosa poiché contiene il germe di grano, fonte incredibile di antiossidanti. “Mi piacerebbe – mi confessa – che i miei concittadini venissero a provare i nostri prodotti che sono fatti con certi criteri. Uno dei nostri valori fondanti è la genuinità. Nei nostri prodotti non ci sono emulsionanti, conservanti, nulla che non sia naturale”.
Verso l’assaggio: l’infornata e la bassinatura
Dopo 20 minuti in forno a 250°, le ciammelle sono pronte per essere avvolte dal naspro. Il risultato è un dolcetto spugnoso con un’alveolatura piuttosto sviluppata e un sapore neutro, perfetto per accogliere la glassa aromatizzata.
Mentre aspettiamo che si raffreddino, Antonio mi svela l’ultimo segreto:
Per far venire la glassa bianca come ricetta comanda, si usa un po’ del naspro della glassatura precedente alla quale viene aggiunto dell’olio essenziale di buccia di limone.
Ci siamo, il momento dell’assaggio si avvicina. Antonio porta sul fuoco lo zucchero e lo fa arrivare a temperatura. Una volta sciolto lo riversa sulle ciammelle e inizia a mescolare vigorosamente per farle amalgamare con il naspro. Ed ecco la magia! Da liquido e quasi trasparente lo zucchero diventa bianco e abbraccia le ciambelline. Le assaggiamo ancora tiepide, la glassa fondente avvolge il palato, la sofficità della ciammella e l’aroma genuino chiude l’assaggio. Siamo pronti a mangiarne altre! Dopotutto “queste devono finire, non possono conservarsi a lungo!” ci avverte Antonio. Già, l’unico difetto di questi dolcetti è che devono essere consumati entro pochi giorni perché tendono a indurirsi, ma direi che non è un problema!
Il segreto del successo del pasticciere artigiano Di Ciaccio? La generosità
A incontro terminato saluto Antonio con le mani colme delle dolci specialità di cui mi ha fatto omaggio. Ma non è l’unica cosa che porto con me. Antonio mi ha tramandato un pezzo della sua storia, mi ha permesso di conoscere tesori che ci siamo lasciati sfuggire ma che possiamo riconquistare. Mi ha trasmesso l’importanza di divulgare la semplicità di un biscotto, la quotidianità di un rito e il romanticismo di un gesto. Mi ha dimostrato che il passato non ci abbandona se noi non lo lasciamo andare, imprimendolo in un dolcetto glassato o, semplicemente, raccontandolo.
