Quando due anni fa ho iniziato ad avvicinarmi al panorama dei micro birrifici artigianali, pensavo che non sarei mai riuscita a districarmi tra la miriade di stili, fermentazioni, microrganismi e lieviti che contribuiscono alla riuscita della bevanda più antica del mondo: la birra. Credevo che, accostandomi al settore in modo metodico, sarei riuscita a sviluppare un sapere che finalmente avesse reso tutto più chiaro. Mi sbagliavo. Pretendere di trattare lo sconfinato mondo della birra in maniera accademica è l’errore più grande che si possa fare. L’ho scoperto quando ho cominciato a conoscere le persone che sono dietro questo procedimento alchemico: i mastri birrai, artefici di un nettare tanto complesso quanto affascinante.
Attingendo dal titolo di un famoso romanzo, direi che l’atto del brassare sia una “questione privata”. I mastri birrai hanno il potere di plasmare ogni singolo ingrediente della bevanda fermentata a loro immagine e somiglianza, di usare le loro conoscenze per creare un prodotto che rispecchi la propria filosofia del bere e, senza esagerare, sono pronta a dire che nella riuscita di una buona birra il fattore empatico ed emozionale sia fondamentale. L’ho capito conoscendo Enrico Ciani, birraio del birrificio umbro Birra dell’Eremo, ospite dell’Hangover durante la serata Non conventional yeasts dedicata all’uso di nuovi lieviti per la creazione di birre davvero speciali.
La nascita di Birra dell’Eremo tra sacralità e scienza
Il percorso intrapreso da Birra dell’Eremo è affascinante, a partire dal suo esordio con la scelta del nome del birrificio, come mi racconta Enrico: “Abbiamo scelto questo nome perché abbiamo cercato di valorizzare quello che è il nostro territorio. In questo caso “eremo” sta per Eremo delle Carceri, il luogo dove San Francesco andava a rifugiarsi nel periodo precedente alla sua conversione. Abbiamo scelto questo posto perché stava a simboleggiare un momento di cambiamento della nostra vita: il percorso che abbiamo intrapreso da semplici appassionati di birra a birrai”. Dal 2012, anno di apertura del birrificio, Enrico lavora e sperimenta come un chimico nel suo laboratorio per creare birre complesse, ma dalla facile bevibilità, servendosi di lieviti mai sperimentati prima in campo brassicolo, e diventando un vero e proprio pioniere del campo. “Abbiamo scelto questo elemento (il lievito ndr) perché è sempre stato una mia grande passione – esordisce Enrico, e aggiunge – Fin dai tempi dell’università la microbiologia mi ha affascinato, e dal momento in cui abbiamo aperto il birrificio abbiamo cominciato a ricercare il mondo dei lieviti facendo degli isolamenti e delle selezioni all’interno del birrificio. Poi ci siamo accorti che potevamo attingere da una banca dati dei lieviti molto più grande che è quella dell’università che racchiude lieviti provenienti da tutto il mondo. Da lì abbiamo scelto di lavorare su quelli non convenzionali perché nessuno l’aveva mai fatto. Secondo me c’è un mondo enorme da cui poter attingere per creare dei prodotti diversi ma sempre di qualità”.
Madue, Talia, Dume, Kora: le birre non convenzionali di Birra dell’Eremo
È da questo concetto che nascono la Madue, la Talia, la Dume e la Kora. Quest’ultima è stata presentata alla Settimana della birra artigianale, che si è tenuta a inizio marzo all’Eataly di Roma, durante l’evento “Il ballo delle debuttanti”. Kora è una non conventional gose w/ibisco, uno stile che si riconosce per la spiccata sapidità conferitale dalla presenza del sale. A differenza di una gose classica, Kora presenta il lievito Kluyveromyces thermotolerans che sostituisce i lattobacilli, poiché questo tipo di lievito è in grado di produrre acido lattico durante la fermentazione. Rimane l’uso del coriandolo, che caratterizza questo stile, e del sale. Il tocco personalizzato, oltre che dal lievito, è dato dall’aggiunta dei fiori d’Ibisco che conferiscono alla birra sentori floreali intensi e un colore rosa accattivante alla vista.
La mia classifica
Tra le birre citate precedentemente, durante la serata all’Hangover troviamo la Madue, la Talia e la Dume. Tra le tre assaggiate stilerò la mia personalissima classifica.
Il terzo posto lo riservo alla Dume. La definirei la Cenerentola delle non convenzionali, come base è una birra di frumento brassata con il lievito Torulasporadelbrueckii – e qui inizia la trasformazione in principessa – infiorettata con succo di arancia rossa italiana (più di 100 g/l) che supporta le note aromatiche di frutta matura e floreali conferite dal lievito. Nonostante il belletto, la Dume resta umile come la nostra Cerentola, ma non per questo è una birra da sottovalutare. I 5% la rendono di facile beva, come d’altronde tutte quelle della serie “non convenzionali” e le “classiche”.
Alla Madue va un meritato secondo posto. È un’acida molto equilibrata di 5,6% che non ti fa pentire di averla ordinata e, come la Kora, anche per la Madue è stato utilizzato il Kluyveromyces thermotolerans. È stata creata, così, una sour ale senza l’inoculazione diretta di batteri lattici. L’acidità viene enfatizzata dall’aggiunta di polpa di frutto della passione (10%) evidente al naso, mentre alla beva presenta una freschezza agrumata che pulisce il palato preparandolo al prossimo sorso.
Il primo posto va alla Talia, una saison da 6%. Prodotta con il lievito Wickerhamomyces anomalus presenta una bevuta elegante e bilanciata. Merita la vittoria per il piacevolissimo effetto sorpresa che si palesa dopo pochissimi secondi dal sorso: all’inizio si avvertono le note di limone e delle spezie che lasciano immediatamente spazio alle note aromatiche della camomilla, presenti ma non invasive, conferendo alla birra un elegante bilanciamento aromatico.