Eccoci qui con un’altra ricetta della tradizione. Questa volta, però, non vi parlerò di un piatto tipico di Gaeta ma di uno originario di Fondi: i ciuarej. Dovete sapere che mia madre è originaria proprio di questa città, quindi sono stata svezzata in parte con i raffinati sapori del mare, e in parte con quelli casarecci e goduriosi dell’entroterra pontino. Devo ammettere che col crescere il mio palato ha deciso di propendere per quei gusti più marcati, deludendo nettamente le aspettative di mio padre.
Ma torniamo ai nostri ciuarej. Se non ne avete mai sentito parlare devo dirvi che nell’aspetto sono simili ai paccarielli gaetani, “biscottoni” salati fatti con la farina di mais. Ma, mentre i paccarielli sono solitamente accompagnati dalle alici marinate e hanno un impasto molto semplice, i ciuarej sono molto più ricchi e sostanziosi poiché venivano preparati per recuperare gli scarti del maiale come la sugna e i cicoli (i ciccioli). Insomma, non si può dire che i ciuarej siano dietetici, ma con delle piccole accortezze possono diventare uno spezza fame genuino o uno stuzzichino originale e saporito da offrire durante l’aperitivo.
Come si preparano i ciuarej
La ricetta che vi sto per dare è leggermente diversa dall’originale. Infatti ho sostituito i cicoli (che non preferisco come sapore e consistenza) con la pancetta, e lo strutto con l’olio di semi.
Ingredienti
- 500 gr di farina bianca 00
- 500 gr di farina di mais bramata per polenta
- 250 gr di olio di semi
- 20 gr di sale
- 125 gr di uvetta
- 1 bustina di lievito di birra in polvere
- 300 ml di acqua tiepida
- 250 gr di pancetta
- Peperoncino (a piacere)
Procedimento
Unite in una ciotola le farine con il lievito. Ricavate un buchino nella farina, lontano dal lievito, dove mettere il sale. Aggiungete l’acqua tiepida e l’olio e iniziate a impastare. Amalgamate tutti gli ingredienti e, appena l’impasto inizia a prendere forma, aggiungete l’uvetta e i pezzetti di pancetta e continuate ad impastare fin quando non avrete inglobato bene tutti gli ingredienti.
Lasciatelo lievitare fin quando l’impasto non raddoppia di volume.
Appena pronto, iniziate a dare la forma ai ciuarej aiutandovi con della farina bianca. Formate delle piccole palline e allungatele nel palmo della mano, fate un taglietto non molto profondo al centro e adagiate i ciuarej nella teglia ricoperta con la carta forno.
Cercate di inserire tutta l’uvetta all’interno dell’impasto perché quella che si trova all’esterno brucia e rischia di dare al prodotto un sapore amaro. Oltretutto l’uvetta conferisce un po’ di umidità al biscotto creando un piacevole contrasto con la sua croccantezza esterna.
Quando i ciuarej sono nella teglia, fateli lievitare per altri 10 minuti. Dopodiché infornateli a 180° nel forno preriscaldato e fateli cuocere fin quando non sono dorati. Vi consiglio di toglierli appena raggiungono il colore desiderato e non di più per ottenere l’effetto croccante fuori e morbido dentro di cui vi parlavo prima. Ed ecco il risultato!
Ricordate che questo è un prodotto della tradizione contadina quindi la sua peculiarità è la grossolanità dell’impasto. Non vi aspettate un prodotto dalla trama raffinata. la bontà dei ciuarej sta proprio nella loro genuinità e schiettezza. La farina di mais dà a questo prodotto una texture ruvida e un sapore casareccio, spinto ancora di più dai grassi presenti nell’impasto e nel ripieno. L’uvetta fa la sua parte addolcendo e armonizzando bene i sapori tra di loro. Insomma un’esplosione per le papille gustative di tutti quelli che amano riscoprire i sapori di una volta!
Guardate il video sul canale YouTube di Gaeta Food Stories per vedere i procedimenti passo per passo e riprodurre i ciuarej a casa vostra! Cliccate qui https://youtu.be/N8Kq_ar80-g